Las propiedades sorprendentes de la yema del huevo

La yema de huevo como parte de una dieta saludable es a menudo muy debatida, pero contiene muchas propiedades que la hacen útil en otras aplicaciones, desde cosméticos hasta medicamentos. Según la investigación, la percepción negativa proviene de la controvertida creencia de que el colesterol de la yema de huevo aumenta los niveles de colesterol […]

La yema de huevo como parte de una dieta saludable es a menudo muy debatida, pero contiene muchas propiedades que la hacen útil en otras aplicaciones, desde cosméticos hasta medicamentos.

Según la investigación, la percepción negativa proviene de la controvertida creencia de que el colesterol de la yema de huevo aumenta los niveles de colesterol en suero en los seres humanos, lo que aumenta la posibilidad de enfermedades cardiovasculares. El valor y el uso de la yema de huevo pueden mejorarse al fraccionar la yema de huevo y separar las proteínas y los lípidos funcionales y desarrollarlos más en péptidos y lípidos funcionales. Estos se pueden utilizar en varias aplicaciones, como productos farmacéuticos, alimentos funcionales y productos cosméticos para la salud. Estos enfoques pueden diversificar el uso de la yema de huevo, aumentando en última instancia el consumo del huevo.

Hechos de yema y huevo

La yema de huevo fresca es una excelente fuente de proteínas, lípidos y fosfolípidos. Esto se debe en gran parte a su composición; La yema de huevo es: 50.1 por ciento de agua, 30.6 por ciento de lípidos, 17 por ciento de proteínas, 0.6 por ciento de carbohidratos y 1.7 por ciento de minerales (Stadelman y Cotterill, 1995).

El precio de la clara de huevo seca tiende a ser mucho mayor que el de la yema seca. Esto se debe a la alta demanda por parte de los consumidores de proteínas de alta calidad sin grasa y sin colesterol de la clara de huevo en comparación con la yema de huevo. Como se describió anteriormente, una percepción negativa de la yema de huevo da como resultado una demanda relativamente mayor de productos de clara de huevo, para evitar los efectos “supuestos” de la yema de huevo sobre el colesterol. Sin embargo, los estudios muestran que el colesterol del huevo no aumenta el colesterol sérico en personas sanas (Lemos et al, 2018).

Para aumentar el consumo total de huevos, es esencial diversificar las aplicaciones para la yema de huevo. Múltiples productos, cada uno de los cuales tiene su uso en el procesamiento de alimentos, suplementos nutricionales, productos farmacéuticos o cosméticos, se pueden separar de la yema de huevo y usar, ya sea como están o en una forma modificada.

Las yemas de huevo tienen varias propiedades valiosas que pueden aprovecharse para diversos usos

Productos de yema de huevo comunes

La yema de huevo se vende principalmente en forma seca, y solo una pequeña parte de la yema de huevo, menos del 1 por ciento, se vende en forma de yema líquida refrigerada o congelada (Huang y Dong, 2019). La yema tiene excelentes propiedades de coagulación o gelificación y emulsionantes y, por lo tanto, sus productos se pueden utilizar como un ingrediente fundamental para emulsionar, colorear, aromatizar, coagular y agentes de nutrición (Miranda et al, 2015).

Los principales usos de los productos de yema de huevo incluyen mayonesa, productos para hornear, fideos, cremas, tortillas, confitería, salsas y aderezos para ensaladas (Mannie, 2003). La yema de huevo o productos de huevo entero producidos a partir de gallinas que han sido inmunizadas con antígenos específicos también se utilizan para prevenir o curar enfermedades específicas en la producción animal y la acuicultura, aunque a este respecto su uso es limitado (Lu et al, 2008). También se ha sugerido (Kiosseoglou, 2003) que debido a la composición complicada y las características estructurales de la yema de huevo, sus propiedades funcionales no se han explorado ampliamente.

Usos establecidos y potenciales de los componentes de la yema de huevo

Las yemas de huevo tienen varias propiedades valiosas que pueden aprovecharse para diversos usos. La yema se puede separar fácilmente en dos partes: gránulos y plasma. La fracción plasmática contiene el 78 por ciento de la materia seca de la yema y los gránulos el 22 por ciento. El plasma es principalmente lipoproteínas de baja densidad (LDL, 85 por ciento) y livetinas (15 por ciento), mientras que la parte del gránulo está compuesta principalmente de proteínas (60 por ciento) y lípidos (34 por ciento) (Huang y Dong, 2019). Ambas fracciones tienen altas propiedades emulsionantes. La Figura 1 (abajo) muestra un posible método de separación que podría potencialmente producir productos de valor agregado.

La siguiente lista de aplicaciones (recopilada de varios estudios) da una idea de la gama de posibles usos y productos que pueden desarrollarse a partir de la yema de huevo:

  • como ingrediente para formulaciones de cremas cosméticas;
  • su fracción de gránulos se puede usar como un reemplazo bajo en colesterol para la yema de huevo entero en la preparación de mufinados;
  • su fracción plasmática se puede aplicar como agente gelificante y crioprotector debido a su alto contenido de LDL;
  • la fracción plasmática es una fuente de fosfolípidos debido a su alto contenido de lípidos;
  • Las proteínas funcionales de la fracción granular se pueden usar como material de partida para la extracción de inmunoglobulina Y (IgY) y como fuente de péptidos funcionales. Las principales aplicaciones de IgY se centran en el control de infecciones entéricas como Salmonella spp ., E. coli enterotoxigénica Campylobacter jejuni , virus de gastroenteritis transmisibles porcinos, virus de rota, virus de diarrea epidémica porcina, virus de la influenza y control de patógenos en productos alimenticios (Kumaran et al, 2018).
  • La fosfoproteína fosvitina puede usarse en la producción de mediadores inflamatorios proin. También se puede utilizar como conservante y como emulsionante o estabilizador de emulsión.
  • La fosfatidilcolina de la yema de huevo desempeña un papel en el funcionamiento de las membranas y las células nerviosas y puede usarse en fórmulas infantiles para el desarrollo del cerebro.

Figura 1: Separación de componentes de yema de huevo para producir productos de valor agregado (NL = lípidos neutros, PL = fosfolípidos)

Figura 1: Separación de componentes de yema de huevo para producir productos de valor agregado (NL = lípidos neutros, PL = fosfolípidos)

Proteínas y péptidos bioactivos

Las proteínas separadas, como la IgY y la fosvitina, se pueden usar para producir péptidos bioactivos y se pueden usar en áreas como suplementos nutricionales, cosméticos bioactivos y áreas farmacéuticas (Thibodeau et al, 2017). Los fosfopéptidos de la fosvitina son componentes importantes utilizados en la producción de productos farmacéuticos, alimentos funcionales y productos cosméticos para la salud (Moon et al, 2014). Phosvitin tiene una gran capacidad para la quelación del metal, lo que le otorga potentes propiedades antioxidantes.

La ceramida bioactiva se puede usar como una terapia para detener el
crecimiento o promover la apoptosis, especialmente para las células cancerosas

Lípidos bioactivos

Los fosfolípidos separados de la yema de huevo también pueden usarse como agentes en suplementos nutricionales o productos farmacéuticos para mejorar la fertilidad, mantener el embarazo, estimular la proliferación celular, promover la apoptosis y tratar o prevenir diversas enfermedades, incluidos los cánceres (Bieberich, 2012). En animales, complementar las dietas para asar con fosfolípidos mejora la digestibilidad de las grasas (Zavareie y Toghyani, 2018). La esfingomielina se puede usar para producir ceramida lipídica bioactiva; La ceramida se puede usar como una terapia para detener el crecimiento o promover la apoptosis, especialmente para las células cancerosas (Kolesnick, 2002).

Uso prospectivo de la yema de huevo y sus componentes.

La yema de huevo puede ser un excelente material de partida para producir nuevos productos funcionales que se pueden usar como ingredientes para productos de salud. Para usos más diversos, estudios adicionales sobre péptidos bioactivos deben centrarse en todos los péptidos en los procesos de hidrolizado, en lugar de péptidos individuales.

Los métodos de separación limitan la aplicación de lípidos bioactivos en industrias tales como los sectores nutracéutico y farmacéutico. Sin embargo, los péptidos bioactivos y los lípidos bioactivos tienen oportunidades significativas en las industrias relacionadas con la alimentación animal, agroalimentación y salud humana. Con métodos de separación efectivos para aislar los componentes de valor agregado (como las proteínas bioactivas y los lípidos) de la yema de huevo, desarrollar nuevos productos a partir de la yema podría ser una forma efectiva de aumentar el consumo de yema de huevo y el consumo de huevos en general.


Colaborador independiente – Matthew Wedzerai tiene una maestría en ciencias animales (nutrición animal) de la Universidad de Wageningen, Países Bajos. También tiene un diploma en cría de cerdos y alimentación animal, PTC + College, Países Bajos.

Matthew Wedzerai