Las etapas de la faena de aves son interrelacionadas e interdependientes entre sí, lo que hace que la calidad de las canales y de sus partes espeje, al final de la cadena de procesamiento, la efectividad con que ha sido ejecutado cada proceso por los que han pasado ellas.

Por consiguiente, la optimización del proceso de deshuese, cuyo objetivo es maximizar el potencial productivo y la calidad de los filetes, requiere de un abordaje sistémico de la faena. Iniciando en la descarga de las aves vivas, pasando por las áreas subsecuentes y solo terminando en la operación de deshuese, en la sala de cortes, dicho abordaje objetiva neutralizar las amenazas a la integridad de las canales que pueden tener posteriores repercusiones en el deshuese de las pechugas.

Las fracturas y las dislocaciones en la articulación humeral, cuando presentes en la canal o al haber sido decomisadas, comprometen la efectividad, precisión y la productividad del deshuese manual y también del automático, en el que es capaz de generar interrupciones en la producción por mal y/o impreciso funcionamiento de los equipos. Estas lesiones, cuando ocurren en el ave aún viva, acostumbran, a menudo, acompañarse de hemorragias que tiñen una parte del filete, exigiendo su posterior remoción durante el deshuese. Esa corrección, que demanda mano de obra adicional para su ejecución mientras reduce la efectividad y productividad del proceso, eleva los costos operacionales y reduce la competitividad del producto.

En el recorrido de la línea de evisceración, las principales amenazas a la integridad de las pechugas son la rotura de las costillas y/o la inserción de astillas del “hueso de la suerte” en la carne, defectos que pueden comprometer la integridad y la inocuidad de los filetes. Ambas situaciones son atribuibles a distintas causas “internas”, como la uniformidad de las canales, el faenado de aves sexadas o no, el mantenimiento de las máquinas y la experiencia y la prontitud del operador. No obstante, causas “externas”, como la nutrición de las aves, pueden contribuir para ampliar la extensión e incidencia de ambos problemas. Las costillas rotas disminuyen la efectividad, la productividad y el rendimiento del deshuese manual, y también del automático, donde es capaz de interferir en el funcionamiento de las máquinas deshuesadoras. A su vez, las astillas de hueso ocultadas en el filete representan una potencial amenaza a la salud del consumidor. La solución para detectar su presencia o ausencia en los filetes no es utilizar la inspección manual al final de la línea de deshuese, por la bajísima confiabilidad que el método ofrece frente a esta amenaza, sino que disponer de equipos de inspección de alta precisión y confiabilidad para este fin.

El enfriamiento de las canales tras la evisceración, que mucho contribuye a la inocuidad de los productos avícolas, se puede hacer en agua o en aire. Dependiendo del sistema usado por la empresa, podrá producirse una interferencia en el proceso de deshuese. El enfriamiento en aire, que no se usa en América Latina hasta la fecha, resulta en canales firmes y consistentes, pues no hay absorción de agua durante el proceso. A su vez, el enfriamiento en agua, el sistema más utilizado en toda América Latina, resulta en canales con una estructura mucho más blanda al final del proceso, fruto de la absorción de agua que ocurre. Esta mayor blandura no interfiere en el deshuese manual, mas sí interfiere en el automático, como demuestra la experiencia práctica, haciendo que no sea tan exacta y “limpia” la separación de los filetes de las canales. La cantidad de carne residual que quedará en las canales oriundas del deshuese a máquina dependerá de varios factores: porcentaje de absorción durante el enfriamiento en agua; uniformidad y conformación de la materia prima; tecnología y generación de la deshuesadora utilizada; rango de peso de las pechugas con el que trabaja la deshuesadora; mantenimiento de la máquina y habilidad de los operadores, en la alimentación del equipo.

Los recursos logísticos a la salida del enfriamiento y responsables de alimentar la sala de cortes con las canales enfriadas, mucho pueden contribuir para la optimización del deshuese automático de las pechugas, pero juegan un papel menor, casi insignificante, si el deshuese es manual.

Las empresas avícolas pueden deshuesar las pechugas a mano o a máquina. Elegir que método usar, va a depender, por ejemplo, de los mercados con los que trabaja o quiere trabajar la empresa; las especificaciones de calidad exigidas por los clientes; el precio de mercado de los productos; la capacidad de inversión de la empresa; la facilidad y el costo de importación de los equipos; y la disponibilidad y la factibilidad económica de la mano de obra en donde se sitúa la empresa. Además de ser distintos entre sí, ambos métodos poseen ventajas y desventajas, por lo que distintos y específicos deben ser los abordajes requeridos para asegurar la optimización de su desempeño y, por consiguiente, la maximización de la calidad y el rendimiento de los filetes.

El deshuese manual es, por mucho, el más preciso, flexible y efectivo que existe actualmente. Al extraer los filetes de la canal de forma anatómica y sin sufrir cualquier interferencia negativa proveniente de la variabilidad en el tamaño de las piezas, éste permite obtener el más alto rendimiento en carne cuando es comparado con cualquier otro método. Además, la necesidad de repasar los filetes para remover trozos de huesos y cartílagos es despreciable. El deshuese manual se puede hacer con las canales colgadas del transportador aéreo o sentadas sobre conos de una mesa dinámica; la capacidad de producción máxima se sitúa entre 4,5 a 5 mil canales/hora.

A la elección de la empresa, ambos sistemas pueden ser concebidos e instalados en la sala de cortes como una operación aislada, o más bien integrada al conjunto. Si la opción es tenerlo como un proceso aislado, en el que la llegada de la materia prima y la salida de los filetes se hagan por medio de transporte manual, el proceso de deshuese estará sujeto a distintas debilidades: baja productividad laboral, acumulaciones, merma de absorción, aumento de la temperatura, crecimiento microbiológico, y uso intensivo de mano de obra para mover todo esto. Si la opción es operarlo de forma integrada, todo lo anteriormente mencionado desaparece, el proceso es significativamente optimizado, y el producto es, por consecuencia, muy beneficiado en cuanto a la calidad, rendimiento e inocuidad.

Fuente: carnetec.com/
Por Fabio Nunes