Como es habitual en mis blogs, enfocaré el tema principal de discusión en factores relacionados con la inocuidad de la carne. El día de hoy, discuteremos porqué el proceso de evisceración es importante en la faena de aves y por qué las empresas frigoríficas deben aplicar medidas preventivas para evitar, o al menos disminuir, el riesgo de contaminación en la carne avícola.

Debemos explicar, ante todo, como se realiza la etapa de evisceración en plantas de procesamiento de carne de ave en América Latina. Las canales sin plumas llegan a esta área después del escaldado y desplumado. Éstas son posteriormente colgadas en una línea independiente y pasan por diferentes procesos, manuales o automáticos, dependiendo de qué tan tecnificada sea la planta. Nos referimos, en este caso, a los procesos de extracción de cloaca, apertura del abdomen, extracción y retiro de paquete visceral, extracción de buche o proventrículo, extracción de cuellos, extracción de pulmones, lavado interno y externo de la canal e inspección final de canal y tolerancia cero. Las canales son, posteriormente, descolgadas de la línea e ingresan al sistema de tanques de enfriamiento con agua o al área de enfriamiento con aire. 

Un factor importante a tener en cuenta en la evisceración de aves, comparado con bovinos y porcinos es que los procesos de faena en estos dos últimos son muy individualizados. Así mismo, cualquier falla en el proceso o de buenas prácticas de manufactura (BPM) puede causar la contaminación cruzada por cada animal o canal que se vea afectada por el problema que lo cause. Esta situación se diferencia de las aves que son procesos industrializados y de gran velocidad, donde un error en el proceso no solo afectará una canal sino que provocará una contaminación cruzada a múltiples canales o lotes del proceso. En las plantas de faena de aves, existen velocidades de procesamiento de 50, 100, 160 y 200 aves por minuto, generando grandes retos para que se produzca carne con alta inocuidad.

La carne de pollo puede tener una gran cantidad de microorganismos patógenos como lo son la Salmonella, Campylobacter y Echerichia coli, las cuales se encuentran en el tracto digestivo del ave y por posibles fallas en el proceso, pueden contaminar las canales avícolas con materia fecal y propagar la presencia de éstos. Por ejemplo, si no se realiza una adecuada extracción de cloaca, ésta queda en la canal y cuando se hace el retiro del paquete visceral, causará una ruptura de intestinos y derrame de materia fecal en el interior de la canal. Lo mismo puede ocurrir con un corte inadecuado de la pared abdominal o un proceso insatisfactorio del retiro del paquete visceral.

Ante este tipo de retos, las plantas enfocan sus acciones correctivas en aumentar las duchas con agua sobre las canales en la línea de evisceración o la presión de agua para mejorar el lavado de estas canales. No obstante, este tipo de acciones no debería ser la única prioridad de la planta, porque lo que estamos haciendo, en este caso, es que las bacterias que están en puntos concretos de la canal se propaguen con el agua por toda su extensión.

Algunas plantas manejan concentraciones de químicos como cloro o ácidos orgánicos en estas duchas para disminuir las cargas microbiológicas; pero, aún así, existe el riesgo de que no se eliminen todos los microorganismos presentes en las canales avícolas. Además, como lo mencioné anteriormente, las altas velocidades de faena de aves pueden resultar en la contaminación de las máquinas con materia fecal que sale de las canales y que, de allí, provocar contaminaciones cruzadas con otras canales.

Si bien una de las etapas finales del proceso de evisceración de aves es la tolerancia cero, esta misma se enfoca en detectar la materia fecal y alimento visible en la canal para bajarla de la línea o desviarla a una línea alterna para un reproceso y eliminación del contaminante. Sin embargo, considerando las altas velocidades que se manejan, es posible que los operarios no detecten todas las canales con desviación y solo será visible la contaminación visual externa, siendo así muy difícil de detectar la contaminación fecal o de alimento en la parte interna de la canal. Aunque no veamos la materia fecal, las bacterias pueden estar presentes especialmente si en las etapas anteriores del eviscerado se dio la presencia de materia fecal en la canal.

Los sistemas más exitosos de inocuidad están enfocados en acciones de manera preventiva que eviten la contaminación fecal o de alimento de la canal, para esto mencionaré solo algunos ejemplos para que este concepto quede claro:

• Con un adecuado programa de proveedores, se deberá establecer, por ejemplo, que las granjas de donde se traiga las aves a faena tengan una cantidad “X” de horas que puede rondar entre 7 a 12 horas de ayuno de las aves antes de la hora programada de sacrificio. Así, se garantiza que las aves lleguen sin alimento en el proventrículo y la molleja e intestinos con baja cantidad de materia fecal. Teniendo en cuenta que, con pocas horas de ayuno, hay más probabilidad que lleguen con alimento y materia fecal; por otra parte, con muchas horas de ayuno, los intestinos se vuelven más frágiles y éstos se podrían reventar más fácilmente en las operaciones de evisceración con la mayor contaminación. En este aspecto, el adecuado proceso de crecimiento y engorde de las aves es muy importante, porque si un lote del galpón no es uniforme en cuanto a tamaño y peso generará grandes problemas en la faena y rupturas que contaminarán las canales.
• Un buen programa de mantenimiento preventivo debe garantizar que las maquinas utilizadas en la evisceración funcionen adecuadamente y generen menos contaminación en las canales, como son la revisión de bombas de succión, cambios periódicos de cuchillas, adecuada presión de sistemas de agua potable y adecuado funcionamiento de las bombas de productos de desinfección. Recalco que el mantenimiento debe garantizar que las líneas de proceso se puedan ajustar en cuanto a las máquinas con el tamaño de las canales y la velocidad de procesamiento, lo que ayudará a disminuir la contaminación de las canales.
• En las plantas de faena que hacen actividades manuales, es importante que se realicen adecuados procesos de capacitación para que los operarios entiendan los riesgos de contaminación a las canales de aves en el eviscerado y las actividades que ellos pueden realizar para evitar los mismos. En este punto, tenemos que hacer hincapié en la capacitación de operarios en la parte sanitaria o veterinaria, ya que, si bien existen inspectores veterinarios oficiales o veterinarios de las empresas de faena para esta actividad, las altas velocidades de producción dificultan la tarea. El tener mayor cantidad de ojos capacitados para detectar lesiones o enfermedades disminuirá la probabilidad que a los tanques de enfriamiento lleguen canales no aptas para consumo humano por problemas sanitarios.
• Un punto importante es el de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) de las máquinas que están en contacto con las aves. Considero que en el área de evisceración se deben incluir los POES ya que se dan grandes riesgos de contaminación de las canales por materia fecal y alimento, y la aplicación de éstos tiene el fin de “disminuir la probabilidad de la contaminación cruzada de la carne desde la superficie en contacto con la misma”. Estos POES se deben realizar desde que están en contacto con el producto (carne) como tal, porque una canal avícola es producto desde que ha perdido el plumaje que la recubre. Debido a las rupturas de intestinos, mollejas y proventrículos que pueden contaminar las maquinas, recalco que, con una adecuada velocidad de faena, una ajuste de la máquina y ayuno debería disminuir el riesgo de contaminación. Las prácticas de POES solo pueden ser verificadas por cada planta con muestreos microbiológicos para determinar la efectividad de los mismos. 

Debo decir que, irrelevante del tipo de proceso instalado en las plantas de faena de aves, siempre existirá el riesgo de contaminación cruzada de las canales procesadas por materia fecal y alimento entre canales o desde las maquinas a las canales, con la presencia de las bacterias de Campylobacter y Salmonella. Sin embargo, la aplicación de los consejos compartidos en este blog en cuanto actividades de BPM y POES bajará considerablemente estos riesgos de contaminación.

Cuando surgen estos problemas en al área de evisceración, pueden aumentar los costos de producción por el reproceso de canales y los tiempos de faena por la baja velocidad de sacrificio, por las paradas de proceso por ajustes de mantenimientos correctivos o por acumulo de canales para reprocesar, lo que disminuyen las ganancias de la empresa. Esta situación se podría evitar si se cumplen adecuadamente los procesos de faena de aves y de BPM.

En algunas plantas de procesamiento, existen tanques de agua que enfrían canales de aves con el uso de desinfectantes, tales como cloro o ácido, para disminuir las cargas microbiológicas en éstas. Por medio de esta acción, las canales saldrán con una temperatura máxima de 4°C y con una presencia latente de bacterias sin posibilidad de reproducirse, aumentando así la vida útil del producto y las condiciones de inocuidad de la carne.

Fuente: carnetec.com

LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE POR ANDRES GIOVANNI ZULUAGA LEON
Inspector Oficial, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)