POLLO: puedes comerte la piel, su carne no tiene hormonas y no hay ejemplares mutantes

1 diciembre, 2020

El pollo brinda una de las carnes más saludables de nuestro menú: blanca, baja en calorías y grasas y con gran cantidad de proteínas. Es el ingrediente principal de muchas de muchas recetas (esas sí ya más o menos sanas). Lo asamos, lo empanamos, lo hervimos y lo freímos; le echamos ketchup, mayonesa o mostaza, entre otros aderezos; filetes, […]

El pollo brinda una de las carnes más saludables de nuestro menú: blanca, baja en calorías y grasas y con gran cantidad de proteínas. Es el ingrediente principal de muchas de muchas recetas (esas sí ya más o menos sanas). Lo asamos, lo empanamos, lo hervimos y lo freímos; le echamos ketchup, mayonesa o mostaza, entre otros aderezos; filetes, muslitos, pechugas, alitas… Hay mil maneras de ponernos las botas con él.Discondroplasia tibial de los pollos parrilleros | Redmidia

Precisamente por su disponibilidad y versatilidad, es también objeto de muchos rumores y bulos: “que la piel es tóxica, que la carne está hormonada, que tiene antibióticos y que hay pollos mutantes…“. Corre incluso el alocado bulo de que comer pollo estando embarazada puede estar relacionado con un menor tamaño del pene del bebé (un pequeño adelanto: no es así).

En Maldita Ciencia queremos poner punto y final a estas desinformaciones y aclarar todo aquello que deba tenerse en cuenta para lograr un consumo seguro. Para ello, hemos hablado con expertos:
– avícolas
,
– nutricionistas y
– tecnólogos de los alimentos.

Comer pellejo de pollo es peligroso para la salud? | Piel de pollo | Estados Unidos | USA nnda nnlt | SALUD | CORREO

¿Retirar o no retirar la piel del pollo? Esa es la cuestión

¿Eres de los que deja la piel del pollo en el borde del plato o de los que se la comen con gusto y sin hacer distinción? Si eres de los segundos puedes seguir haciéndolo tranquilo porque no, la piel del pollo es saludable. “Esta parte del pollo cumple con toda la normativa de seguridad alimentaria desde que sale de las Plantas de Procesamiento” explican a Maldita Ciencia Santiago Belles y Gonzalo Arellano secretario y vocal de la Asociación Española de Ciencia Avícola (Rama de la World Poultry Association), respectivamente. “Y, avalado por los controles sanitarios que llevan a cabo los Servicios Veterinarios Oficiales, podemos garantizar que es un producto inocuo para la salud humana“, añaden.

Lo que sí es cierto que esta parte del animal es la que puede llegar a tener el contacto más directo con algunas bacterias peligrosas (como CampylobacterSalmonella o Listeria monocytogenes). No por ello hay que retirarla, ya que en caso de haber una contaminación microbiana, eso no sería suficiente para deshacernos de las bacterias.

Es mucho más efectivo cocinar bien el alimento y seguir las medidas de higiene adecuadas. Según explica a Maldita Ciencia José Luis Valls, veterinario consultor avícola, el tratamiento térmico (al freír, asar, hervir, etc.) es la forma más eficaz de destruir esas bacterias.

“Como ‘envase’ de la carne que va dentro, está más expuesta a la presencia de bacterias y contaminación ambiental exterior”, explica Valls. “En este sentido, es recomendable lavar frecuentemente tanto las manos como los utensilios de cocina cuando se trabaje con carnes, verduras, pescados, frutas y hortalizas. No sólo cuando toquemos o preparemos carne de pollo”, añade el experto.

Ojo: lavarlo no es una medida eficaz para acabar con ellas y de hecho no es nada recomendable, ya que el agua puede esparcir las bacterias. “Cuanto menos manipulemos el alimento en crudo, mejor, ya que la carne de pollo es muy activa a nivel microbiológico“, explica a Maldita Ciencia el dietista Daniel Ursúa.

“Si la lavamos, estaremos diseminando esa carga microbiana y aumentando el riesgo de contaminar superficies, trapos y otros utensilios”, añade. Según Belles y Arellano, la principal recomendación desde que compramos el pollo es mantener la cadena de frío.

Un motivo para retirar la piel, basada en razones sólidas, es evitar una mayor aportación calórica, ya que es la parte más grasa de éste. Ahora bien, esta grasa es saludable.

Según Walter Willett, profesor de Epidemiología y Nutrición de la Harvard School of Public Health, la mayor parte de esas grasas es saludable. Ésta tiene pocos ácidos grasos saturados (más relacionadas tradicionalmente con problemas cardiovasculares, aunque esa relación está cada vez más cuestionada) y es rico en grasas:
– 
monoinsaturadas y
– poliinsaturadas
, ambas beneficiosas y recomendables para una buena salud cardiovascular.
“Además, si se cocina el pollo con piel, el resultado es más sabroso y jugoso y no es necesario añadir tanta sal”, explica Willet.

“Lo saludable de la dieta no lo va a marcar sólo el hecho de quitar la piel del pollo. Estará más determinada por las guarniciones (verduras mejor que patatas) y por el resto de la alimentación y hábitos de vida que tengamos”, explica Ursúa.

No se usan hormonas en la cría de pollos

Raro sería que alguien no haya oído o leído que la carne de pollo está hormonada debido al uso de estas sustancias para aumentar su tamaño, un mito surgido a partir de la administración de estrógenos sintéticos durante los años 40 y 50 para la castración hormonal de los pollos macho con el objetivo que no se hicieran gallos y hacer su carne más tierna.

Sin embargo, a día de hoy por muy “hermoso” que el animal esté no ha crecido ni ganado peso por ese motivo: el uso de hormonas de crecimiento en aves es ilegal en la Unión Europea y su administración sería logísticamente muy complicada y difícilmente rentable.

La Comisión Europea prohíbe el uso de sustancias que tengan acción hormonal en el crecimiento de animales de granja y aplica controles para comprobar que esas normas se cumplen.

“Además de ser ilegal y estar controlado por los Servicios Veterinarios Oficiales a través de Planes Nacionales de Control de Residuos, hoy en día su uso no tendría ninguna justificación científica ni económica“, explican Belles y Arellano.

Entonces, ¿Cuál es la causa de que hoy por hoy sean más grandes que hace varias décadas? Se trata de un conjunto de factores, principalmente el efecto de la selección genética: escoger cuidadosamente los mejores ejemplares para la reproducción en función de distintos criterios de selección ha permitido durante la última mitad de siglo criar aves que pesen más, en menos tiempo.

Según explica aquí Natàlia Gimferrer, nutricionista y dietista, además de la genética han influido otros factores como la mejora en la alimentación, la sanidad y el manejo del ambiente de los ejemplares.

“Lo que muchas personas intuyen sobre las hormonas procede de su efecto hasta llegar a la madurez humana, es decir, los cambios físicos que estas causan en nuestro cuerpo” explica Nick Dale, profesor de nutrición del Departamento de Ciencia Avícola de la Universidad de Georgia, Estados Unidos, a Maldita Ciencia. “Por eso, a veces se relaciona de forma errónea el rápido crecimiento de los pollos con este tipo de sustancias, considerando las hormonas como algo invisible pero potente, casi místico“, añade el experto.

Según Dale, suministrar hormonas de crecimiento a gran escala (a unos 20.000 pollos por explotación) supondría dos inyecciones a cada ave al día ya que, al ser una proteína, no podría administrarse por medio del alimento: se destruiría por el ácido del estómago.

“Producir un pollo con este tipo de hormonas costaría 144 dólares (unos 127 euros) sin incluir las jeringuillas y el personal para manejar las 20.000 aves, una por una”, explica en éste artículo Dale.

El Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) en Animales y Carnes Frescas, establece los controles que deben realizar los Veterinarios Oficiales sobre animales y carnes para garantizar que los productos que se ponen a disposición de los consumidores son inocuos para su salud.

Para el informe publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2017 se tomaron 45.283 muestras (en granjas y plantas de procesado) y se realizaron 504.200 pruebas. De ellas, en el sector avícola se han tomado 7.741 muestras con 95.900 determinaciones.

“De toda esta enormidad de toma de muestras el resultado ha sido que en España no se ha encontrado ninguna positividad a ninguna sustancia en ninguna granja de pollos“, explican Belles y Arellano. “Por tanto se puede concluir con datos fehacientes que la presencia de hormonas adicionadas en los pollos de nuestro país es CERO”, terminan.

Además, tampoco hay ninguna base para creer que comer pollo (incluso si fuese cierto que este estuviese hormonado) pueda cambiar las preferencias sexuales de una persona, no hace que un hombre “tenga desviaciones en su ser como hombre”, como dijo en este peculiar discurso el presidente de Bolivia, Evo Morales.

¿Y los antibióticos?

Pero, avancemos un paso más: seguro que también has encontrado la palabra “antibiótico” relacionada con la carne de pollo u otro tipo de animal de granja. ¿La carne que comemos está llena de antibióticos?

En Europa la carne para el consumo humano no contiene este tipo de medicamentos, como ya explicamos aquí en su día. La UE lo prohíbe desde 2006, y reforzó esa prohibición con el Reglamento (UE) 2019/6 sobre medicamentos veterinarios, que establece que no está permitido utilizar antibióticos para estimular el crecimiento de los animales (la motivación sería que, al evitar infecciones, se evitan enfermedades que pueden retrasar su crecimiento).

Esto quiere decir que la alimentación y la medicación de los animales destinados a consumo humano
están estrictamente reguladas. Para controlar la aplicación de estas normas, la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) hace pruebas periódicas y publica informes con sus resultados.

Según el último, solo el 0,31% de las muestras recopiladas en toda Europa superaban los niveles máximos permitidos, es decir, que no se encontraron apenas casos en los que la carne para consumo humano contuviese trazas de antibióticos por encima de los límites permitidos.

“Los antibióticos sólo se pueden utilizar cuando los animales están enfermos y es necesaria la receta de un profesional firmada por un veterinario autorizado”, explica Valls. “El ganadero responsable de la explotación tiene la obligación de dejar de proporcionar el antibiótico antes del sacrificio del animal”, añade.

El verdadero problema a día de hoy en relación al uso de antibióticos para el ganado no es que nosotros consumamos restos de estos medicamentos cuando comemos pollo (o cualquier otra carne), sino que el abuso y mal uso que se ha hecho y aun se da en algunos casos favorece la aparición de superbacterias resistentes: dar a los animales pequeñas dosis de antibiótico de forma generalizada acaba con la mayoría de las bacterias, pero permite a otras sobrevivir, creando cepas de estas llamadas superbacterias que resisten a los antibióticos habituales.

En caso de producirse una infección en humanos con estas bacterias, algo que ya está ocurriendono tendríamos un tratamiento eficaz. Pero, de nuevo, esto no ocurre porque la carne esté “llena de antibióticos”.

A este caso también se puede aplicar el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) en Animales y Carnes Frescas, sobre el que hemos hablado en el apartado anterior.

Para reducir la cantidad de antibiótico utilizado en explotaciones agrarias, el sector avícola en colaboración con la Agencia Española del Medicamento ha firmado un acuerdo, el Programa REDUCE, que pretende reducir un 45% el consumo de antibióticos en explotaciones de pollos Broiler (aquellos criados exclusivamente para la producción de carne) para 2020. Hay que señalar que se trata de un acuerdo voluntario, de forma que no hay ninguna obligación ni consecuencia legal para las empresas que no lo cumplan.

La leyenda de los pollos mutantes que (supuestamente) te estás comiendo en el KFC

Los supuestos pollos sin cabeza o con extremidades de más son otra de las preocupaciones que rondan la cabeza del consumidor, esta vez en relación con determinadas franquicias de comida rápida. Pero tranquilo: no te estarás comiendo un animal mutante de cuatro muslos y seis alas aunque elijas el pollo frito del KFC.

Este es uno de los muchos bulos acerca de la franquicia que llevan circulando años por internet. ¿El origen? Una imagen trucada con Photoshop creada por el artista Eric Wayne. Él mismo explicó en su página web cómo los medios viralizaron la edición sin tener en cuenta su autoría ni preguntar por su consentimiento, así como cuál fue su verdadero objetivo al crear este montaje fotográfico, que fue, precisamente, demostrar lo fácil que es difundir información falsa por internet.

El artista, que trabajaba como profesor de instituto, se entretuvo en componer la imagen tras charlar con un compañero sobre el origen de la materia prima del restaurante. “Vi una interesante oportunidad para la clase”, explica Wayne. “A través de esta imagen, podría enseñar a mis alumnos a distinguir la realidad de las tonterías que circulan por internet”. Wayne puso el tema de los pollos mutantes sobre la mesa para discutirlo y que ellos mismos concluyesen si era real o no. Utilizó el montaje para jugar con supuestas evidencias, aunque estas fuesen de su invención.