El presente y futuro tecnológico del procesamiento de aves

10 diciembre, 2020

Durante un reciente webinar de CarneTec, un gran número de participantes virtuales, desde diferentes partes de América Latina, conocieron las opiniones y análisis del Ing. Fabio G. Nunes (e-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com), experto en procesamiento de aves, acerca del impacto de la pre faena de aves en la calidad y rendimiento de la carne. En este evento virtual, que duró alrededor de […]

Durante un reciente webinar de CarneTec, un gran número de participantes virtuales, desde diferentes partes de América Latina, conocieron las opiniones y análisis del Ing. Fabio G. Nunes (e-mail: fabio.g.nunes@hotmail.com), experto en procesamiento de aves, acerca del impacto de la pre faena de aves en la calidad y rendimiento de la carne.

En este evento virtual, que duró alrededor de una hora, el Ing. Nunes habló detalladamente sobre la importancia del ayunomanejo y transporte de aves rumbo a la planta de procesamiento y compartió los pasos esenciales que deben seguir las empresas por si desean asegurar la rentabilidad de sus operaciones. Así mismo, en base a sus más de dos décadas de experiencia en la industria como consultor, catedrático y conferencista a nivel mundial, el hizo hincapié en la meticulosa y cuidadosa manera de efectuar cada etapa en beneficio del producto final.

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El también autor de artículos técnico-científicos, desde su natal Brasil, conversó hoy con CarneTec y dio seguimiento a los temas del seminario web, hablando de un tema actual que es: el presente y futuro del procesamiento de aves en tiempos de pandemia.

1: Estamos en medio de una pandemia que ha impactado todas las industrias imaginables. ¿Cuál es la mayor dificultad que han enfrentado las plantas de procesamiento de aves de América Latina ante el avance del covid-19? Opino que las plantas de procesamiento de aves en América Latina han enfrentado diferentes desafíos, pero, de todos ellos, se destacan dos. El primero es el de mantener la salud del personal de planta y, por extensión, de sus familiares cercanos, evitando que ellos se conviertan en vectores de diseminación del virus. El segundo es el de asegurar la continuidad de la producción, a lo largo de toda la cadena para prevenir el colapso en el abastecimiento de los mercados.

2: ¿Cómo es que las plantas de procesamiento han superado (o, han intentado superar) estos retos? Las empresas han cambiado drásticamente sus modos de operación para proteger a la salud de sus empleados mediante nuevas acciones, que incluyen el cambio en el flujo de ingreso y salida a las plantas para evitar aglomeraciones; control de la temperatura corporal de empleados en su ingreso a la planta; uso obligatorio de equipos de protección personal (mascarillas especiales, delantales, protectores faciales u otro, bien como la instalación de dispensadores de alcohol gel en las plantas); limitación del número de personas en las áreas de uso comunes para asegurar el distanciamiento (buses de transporte, vestidores, comedores u otros); separación de los puestos de trabajo por cortinas o divisorias; capacitación relámpago a la fuerza laboral para informarlos de la importancia de las nuevas medidas de higiene y orientación en caso de presentar síntomas del virus.

3: ¿Qué cree usted que los directivos de estas plantas aprendieron a raíz de la pandemia mundial? La pandemia ha exigido de los directivos una extraordinaria capacidad y velocidad de planificación y respuesta para contener, o por lo menos minimizar, los efectos de esta amenaza y de su repercusión en los negocios. En la avicultura, el desafío ha sido de especial magnitud cuando se compara a otras actividades, no solo por su extensión sino también por sus múltiples ramificaciones de toda la cadena productiva, por la sensibilidad del producto – dado que es alimento para consumo humano – y por la cantidad de personas que conforman una empresa de esta naturaleza. Gracias a esta gran capacidad de respuesta de los directivos, ha sido posible seguir produciendo durante la pandemia, aunque con, en algunos casos, limitaciones temporales en la capacidad productiva. Esa capacidad de reacción y superación es un ejemplo de la pujanza que mueve la avicultura en América Latina.

4: ¿Es de su opinión que ellos modificarán o actualizarán sus operaciones de procesamiento por estas lecciones aprendidas? ¿En qué sentido? Una vez que se vaya la tormenta, creo que las empresas deberán reestructurar sus operaciones en la forma de lidiar, efectiva y seguramente, con las eventuales disrupciones en la salud laboral. Los cambios deben abarcar el flujo y manejo del personal de planta, que son el corazón de las operaciones. De nada, sirve tener la materia prima en la puerta y la maquinaria prendida, si me falta la gente para operarla y producir. Por otra parte, estimo que la cooperación, espirito de equipo, solidaridad, compañerismo y el reconocimiento mutuo son sentimientos que se incorporarán fuertemente en las relaciones profesionales dentro de las empresas, agregándole más humanidad y calidez al ambiente laboral con una consecuente mejora de los resultados operativos.

5: ¿Prevé usted que, como consecuencia, ellos cambiarán algo relacionado con la oferta, diversificación o presentación de carne de pollo fresca y/o de valor agregado o no tanto? Durante la pandemia, el cierre de los restaurantes ha direccionado la demanda por comida “fuera del hogar” hacia las cadenas de comida rápida y los restaurantes que ofrecen servicio de entrega, cuyo perfil es particular y distinto a lo de los restaurantes tradicionales. Al sostenerse el alza en el consumo de estos alimentos, las empresas avícolas se verán obligadas a actualizar su mix de productos para atender a un nuevo perfil de demanda. Lo anterior supone una diferenciación en la presentación de los productos cortados, deshuesados, o porcionados, así como una mayor agregación de conveniencia y valor para aquellos que son adobados, étnicos o apanados. Todo dependerá de que tan igual, o distinto, sea el mercado durante la “nueva normalidad” comparado con los años pre Covid.

6: Usted viaja frecuentemente a los Estados Unidos, país en donde usted ofrece sus servicios de consultoría y además ha sido instructor en cursos especializados. ¿Qué me cuenta acerca de las tendencias que surgieron en ese país por la pandemia? Le cuento que en los Estados Unidos ha crecido y significativamente, la preparación de la comida en el hogar durante la pandemia. Por ejemplo, un reciente estudio del National Chicken Council, mostró que el pollo ha sido la carne de elección de los hogares americanos. Desconozco la existencia de un estudio parecido para América Latina, pero puedo deducir que la situación ha sido muy similar, gracias no solamente al hecho que la carne de pollo es una proteína muy versátil, sino que, también, más económica que la carne de cerdo y de res. La carne de pollo es la mejor respuesta a un presupuesto temporalmente limitado dado que muchos hogares, especialmente en América Latina, han sufrido económicamente por el desempleo, paralización de actividades y reducción de ventas en diferentes industrias.

7: No cabe duda que, en todo lo anteriormente discutido, la tecnología juega un papel importante. ¿Cuál es una de las innovaciones que estará más presente en las plantas de procesamiento de aves en los años siguientes y por qué? La automatización de las plantas crecerá, de una forma heterogénea, para reducir la dependencia de la mano de obra. Esto va mucho de la mano con la capacidad de inversión de empresas y con las características de distintos mercados en América Latina. Siendo el área de cortes la que demanda más personal, luego la de mayor vulnerabilidad sanitaria y operativa en estos tiempos, se estima que habrá un aumento en la demanda por equipos automáticos de corte y deshuese en el corto y mediano plazo. Es posible que el proceso de empaque de los productos, hoy muy manual, en general, vaya por la misma dirección y reduzca su dependencia de la mano de obra.

8: Usted sabe que una gran inversión de las plantas de procesamiento es en pro de la inocuidad del producto. ¿Seguiremos viendo fuertes inversiones en inocuidad (o hasta calidad) y en qué forma? Las empresas avícolas siempre tuvieron la inocuidad de sus productos como la prioridad número uno de sus operaciones. Esta prioridad ha adquirido contornos más fuertes ante los nuevos protocolos de higiene personal y operacional en las plantas, elevando el cuidado con la inocuidad a niveles más altos. De igual forma, la atención con la inocuidad ha sido reforzada en las operaciones de producción y distribución de alimentos listos para consumo. Por todo ello, los cuidados con la higiene y la inocuidad se han ampliados, intensificados y homogeneizados, alcanzando un nivel superior al visto con anterioridad a la pandemia. Pienso que esta “nueva normalidad” en lo que a los cuidados con la higiene y la preocupación con la inocuidad de los alimentos se refiere, vino para quedarse, en beneficio del mercado y de los consumidores.

9: Para concluir, ¿podría hablar acerca de los diferentes servicios de consultoría que usted ofrece a las plantas de procesamiento de aves? Con mucho gusto. Mis servicios de consultoría están centrados en la mejora global de la operación y los resultados de la cadena de procesamiento. Ellos abarcan desde el momento que el pollo está listo para ir a la planta de faena hasta la distribución de la carne en el mercado. La mejora global comprende lo relacionado con la calidad y rendimiento de procesos y productos, inocuidad alimentaria, eficiencia operacional, instalación de nuevas tecnologías y herramientas y capacitación presencial y virtual de gerentes, supervisores y operadores.  

10: ¿Cuál es el factor más diferenciado de sus servicios? Mis servicios ofrecen soluciones modernas y de fácil aplicación, que mejoran sus resultados económicos y técnicos por medio, primordialmente, de métodos y procesos modernos, sin hacer inversiones significativas. Este diferencial exclusivo de mi trabajo genera una relación costo x beneficio que es tremendamente ventajosa. Invito a todos los lectores de CarneTec a contactarme a mi dirección de e-mail que es fabio.g.nunes@hotmail.com o a mi WhatsApp que es: +55-41-99649-2175 con cualquier pregunta o duda o si desean saber más acerca de mis servicios. Anhelo hacer negocios fructíferos con los estimados lectores y así aportar significativamente a la rentabilidad operacional y éxito financiero de sus negocios.

Fuente: CarneTec
Por Andre Sulluchuco
10/12/2020