Reducción de Salmonella y Campylobacter en el procesamiento de aves

20 diciembre, 2020

Quisiera enfocar este blog en la revisión de un punto importante en el procesamiento de aves, que es la reducción de los patógenos de Salmonella y Campylobacter. Desde el punto de vista de salud pública, esta acción es crucial porque muchas personas están consumiendo esta proteína versátil y más asequible que la carne bovina y porcina. La Salmonella y Campylobacter son bacterias […]

Quisiera enfocar este blog en la revisión de un punto importante en el procesamiento de aves, que es la reducción de los patógenos de Salmonella y Campylobacter. Desde el punto de vista de salud pública, esta acción es crucial porque muchas personas están consumiendo esta proteína versátil y más asequible que la carne bovina y porcina.

La Salmonella y Campylobacter son bacterias del tracto gastrointestinal de las aves y por lo tanto, su presencia es normal, en estos animales. 

Una gran cantidad de aves que llegan a la planta de faena excretan la bacteria con sus heces y es muy difícil evitar que, durante su procesado posterior, se produzca la contaminación de las canales y de los equipos de faena animal. Las prácticas de proceso, tales como el escaldado, desplume y evisceración, hacen que su prevalencia en la carne sea frecuente, siendo que ésta puede oscilar entre un 15% y 80% para Campylobacter y entre un 25% y 50% para Salmonella. 

Por esto, es fundamental reducir la carga bacteriana en las aves antes de su llegada a la planta. Sin embargo, no existen estrategias claras para controlar la infección en la producción primaria, ya que, por un lado, existen múltiples vías de entrada de Campylobacter y Salmonella en los galpones de pollos de engorde y por otro lado, todavía existen grandes lagunas de conocimiento sobre la epidemiología de la Campylobacteriosis

Se han investigado medidas para disminuir la prevalencia de Campylobacter en la avicultura de engorde antes de la faena, que incluyen medidas de bioseguridad, dirigidas a evitar la colonización y la transmisión de la bacteria entre diversos lotes de aves, medidas nutricionales que se basan en la administración de diversas sustancias, como aceites esenciales, pre- y probióticos, bacteriocinas o bacteriófagos, y un tercer enfoque, plantea estrategias de inmunización pasiva o vacunación.

Sin embargo, la eficacia de estos planteamientos no se ha podido demostrar efectivamente. La vacunación contra Campylobacter es complicado y, según un estudio realizado en la Universidad de Liverpool en Inglaterra, la respuesta inmune de los pollos de cría no se desarrolla, de forma natural, lo suficientemente rápido para luchar contra Campylobacter durante su corta vida, que es alrededor de 6 semanas. Además, el uso no controlado de antibióticos preventivos en el agua y alimento de las aves pueden generar la presencia de estos medicamentos en la carne de pollo y causar resistencias a estos antibióticos en los consumidores. Si bien aumentar las medidas de buenas prácticas y bioseguridad en la granja pueden, a su vez, aumentar los costos de producción, es de las pocas medidas reales para reducir la presencia bacteriana en todo el ciclo de producción.

Se piensa que los pollos de engorde nacen libres de C. jejuni y lo adquieren en algún momento sobre las dos a tres semanas de vida. En pocos días, la bacteria puede afectar prácticamente a todo un galpón. Curiosamente, los pollos son portadores prácticamente asintomáticos, como máximo causa una ligera inflamación intestinal, con una colonización del orden de 107 a 109 UFC/gr. de contenido fecal. Ellos pueden adquirir la bacteria por transmisión horizontal al entrar en contacto con posibles focos de contaminación, como el agua de bebida y los bebederos, polvo, aves silvestres o granjeros provenientes de otras instalaciones avícolas.

Para reducir la Salmonella Campylobacter, es importante aplicar medidas como procedimientos de limpieza de equipos y utensilios utilizados, manejo del piso de los galpones, potabilidad del agua de consumo de las aves con monitoreo microbiológico del mismo, medidas de restricción del personal que ingresa a las granjas y aislamiento de los galpones para que no entren roedores y aves silvestres que puedan contaminar los galpones. Estas prácticas bajarán la presencia de bacterias en los lotes de aves que llegan a la planta de faena, pero, a la misma vez, siempre habrá un cierto porcentaje de Salmonella Campylobacter en los animales. Dada esta situación, se recomienda implementar otras acciones de control en la planta de faena.

Una acción es el uso de sustancias de desinfección en los productos con agua hiperclorada o ácidos orgánicos como ácidos per acético, láctico o cítrico que reducen la carga microbiológica; pero, en muchos países, estos químicos no están permitidos y su presencia en la carne es un limitante para acceder a diferentes mercados de exportación. Por lo tanto, nos debemos enfocar en otras prácticas que bajen su prevalencia tal como, entre ellos, un adecuado mantenimiento para que los equipos de proceso no provoquen contaminación cruzada y manejar lotes uniformes en tamaño que minimicen cualquier daño causado por las maquinas.

Los operarios de las etapas de proceso de faena, escaldado, desplume, evisceración y enfriamiento deben conocer estos riesgos microbiológicos y saber como reducir la exposición de estos mismos en las canales, para esto es clave su capacitación. Un manejo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) durante el proceso, que garanticen una adecuada limpieza de las superficies en contacto con la carne, bajará el riesgo de contaminación cruzada con equipos y utensilios, y así se logrará un efecto positivo en la inocuidad de la carne. Las plantas de faena de aves deben evaluar, por lo tanto, la inclusión de los POES en la faena, desplume y eviscerado, donde el riesgo de contaminación por estas bacterias es más alto.

El enfoque no es solo el de reducir la carga microbiológica por medio del uso de químicos desinfectantes, sino que se debería enfocar en la prevención de esa contaminación de las canales. Igualmente, es importante tener un programa de monitoreo microbiológico del producto para conocer la realidad de nuestras plantas y el comportamiento de estos microorganismos y si nuestras medidas de prevención y control realmente están dando resultados o no y de ser el caso, aplicar las medidas de corrección necesarias.

Debemos enfocarnos en las cadenas de distribución y comercialización en el adecuado mantenimiento de la cadena de frío para evitar el crecimiento bacteriano del producto que puedan tener estos microorganismos. Igualmente, es fundamental aplicar una adecuada comunicación de riesgo a los consumidores, tales como el rotulado de los productos y campañas de educación sanitaria en cuanto al manejo de temperatura de los productos y su adecuada cocción. De esta manera, estamos aplicando herramientas de gestión de riesgo en todos los eslabones de la cadena desde la granja a la mesa.

Fuente: CarneTec
LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE blogger
POR ANDRES GIOVANNI ZULUAGA LEON
Inspector Oficial, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)