En este extracto de Big Chicken : La increíble historia de cómo los antibióticos crearon la agricultura moderna y cambiaron la forma en que el mundo come , la autora Maryn McKenna narra el ascenso del pollo de traspatio a un alimento básico.

En 1925 había más de seis millones de granjas en los Estados Unidos, en comparación con dos millones ahora. En su mayoría eran propiedades pequeñas, cultivaban una mezcla de cultivos y animales, y casi todos criaban pollos. Qué tipo de pollo era una pregunta complicada, porque había muchos para elegir.

El número de enero de 1921 la Avícola Diario lleva seis páginas de tipo pequeño anuncios con decenas de variedades de cientos de criadores de todo el país: Single-Comb Anconasplata Wyandottes, Brown Leghorns, Negro Langshans, Luz Brahmas, Sicilia ranúnculos, oro CampinesBlanco-atado de Red Cornish, gris perla Dorkings, plata Spangled Hamburgo, moteado Houdans, caoba Orloffs, White Minorcas, manchada Sussex. La mayoría de las granjas criaban pequeñas bandadas, desde unas pocas aves hasta unas 200, y para la mayoría de ellas, el objetivo de las gallinas eran los huevos; las aves se vendían como carne sólo cuando las gallinas estaban agotadas o cuando los polluelos eclosionaban como macho. Los agricultores eligieron la variedad que cultivaron basándose en lo que preferían otros agricultores en su área (razas que se habían adaptado bien a las condiciones húmedas o mojadas, ventosas o húmedas que prevalecían en el lugar donde vivían) o porque fueron persuadidos por anuncios jactanciosos que hablaban sobre la producción de huevos. de razas que ganaron medallas en exposiciones avícolas estatales y nacionales.

El primer paso de la producción de pollo en el camino hacia la innovación, y la expansión que le siguió, se produjo en 1923 con la primera incubadora calentada eléctricamente . Eso liberó a los agricultores de tener que elegir y mantener el ganado reproductor, y también de perder los meses de la corta vida productiva de una gallina en los que incubaría sus huevos en lugar de poner más. Ahora podrían subcontratar esas tareas a un nuevo nivel de la industria, miles de incubadoras enviando pollitos recién nacidos por correo. Pero las razas de las que provenían esos polluelos aún se seleccionaron para la máxima producción de huevos, no por el placer de comer que pudieran ofrecer después de que terminaron sus años de puesta.

Un minorista inteligente vio venir el problema. Howard C. Pierce, director de investigación avícola de la cadena de supermercados A&P Food Stores , dijo en una reunión de aves de corral en noviembre de 1944 en Canadá que alguien necesitaba desarrollar un pollo suntuoso, un pájaro con una pechuga como la de un pavo. Para el verano siguiente, su deseo encendió una empresa extraordinaria: el concurso Chicken of Tomorrow , organizado por el USDA, con el respaldo de A&P y el apoyo de todas las principales organizaciones avícolas y de huevos del país, todo con el objetivo de criar un pollo mejor.

El esfuerzo fue enorme. El concurso contó con 55 organizadores nacionales (científicos y burócratas prestados por agencias gubernamentales, organizaciones de productores y universidades con concesión de tierras) y cientos de voluntarios en 44 estados. (Eso era de 48; Alaska y Hawái aún no se habían agregado). Comenzó con concursos estatales en 1946, progresó a jueces regionales en 1947 y terminó con un concurso nacional, celebrado en la Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Delaware, en 1948.

Lo que pretendían lograr se describió con baba en el Saturday Evening Post en 1947, después de que el concurso se completara en dos tercios: “un pájaro lo suficientemente grueso para toda la familia: un pollo con pechuga tan espesa que se puede cortar en filetes, con muslos que contienen un mínimo de hueso enterrado en capas de jugosa carne oscura, todos cuestan menos en lugar de más “. Cualquiera que quisiera competir, desde pequeños agricultores hasta grandes empresas establecidas, recibió un año para diseñar y criar un ave que poseyera las cualidades robustas y carnosas que esperaba el concurso. Si alcanzaban ese objetivo, tenían que demostrar que su ave era reproducible, criando suficientes aves en suficientes generaciones para durar hasta un concurso de belleza de tres años.

Este fue un desafío importante. Crear mejores variedades de aves de corral había sido un objetivo durante décadas, pero mantener cruces confiables había sido un desafío. Los agricultores desconfiaban de los cruces, temiendo que fueran enfermizos y no se reprodujeran de verdad, por lo que la mayoría de los aspirantes al concurso Chicken of Tomorrow compitieron afinando razas puras que ya estaban criando. En la etapa final del concurso, solo ocho de los 40 concursantes inscribieron aves cruzadas de las razas estándar históricas.

En marzo de 1948, los 40 criadores, más seis más en caso de que alguno fuera eliminado, enviaron 720 huevos cada uno a un criadero en la costa este de Maryland. Los envíos provenían de 25 estados y se cargaban en trenes de acuerdo con un horario preciso para que cada uno llegara a la hora adecuada para ingresar a las incubadoras. Los lotes se codificaron para que solo unas pocas personas supieran su identidad y se pusieran en un corral de incubación por criador, pollos oscuros junto a blancos en caso de que alguno se soltara y cayera en el corral de al lado. Una vez que los huevos eclosionaron, se seleccionaron al azar 410 polluelos (400 para juzgar y 10 más en caso de que alguno resultara dañado) de cada lote de 500 y se los condujo a nuevos establos especialmente diseñados.

Los polluelos se dejaron crecer durante 12 semanas y dos días y luego se sacrificaron, derribaron, pesaron y enfriaron, como si fueran a venderlos. De cada lote de criadores, se seleccionaron 50 para juzgar. Eso significaba que los jueces estaban observando 2.000 aves y evaluando a cada una de ellas según 18 criterios, desde la estructura corporal y el color de la piel hasta qué tan temprano habían desarrollado las plumas y qué tan eficientemente convertían el alimento en músculo.

El 24 de junio de 1948, los jueces anunciaron sus resultados, en un escenario adornado con cajas de cadáveres de pollo de cada uno de los lotes de los concursantes y cortes transversales congelados de las aves con mayor puntuación. El primer finalista fue Henry Saglio, el hijo adolescente de granjeros inmigrantes italianos en Connecticut, que había convertido la línea pura de White Plymouth Rocks de su familia en un pájaro musculoso y carnoso. El ganador fue Charles Vantress de California, que había elaborado un híbrido de plumas rojas de New Hampshire , el ave de carne más popular entre los productores de la costa este, y una cepa de Cornish de California .

Esa noche, el concurso celebró los logros de los criadores con un desfile por Georgetown, Delaware, con carrozas que representaban las fases de la industria avícola de Delmarva y un Festival Broiler Queen sonriente y saludando en la parte superior de un automóvil. Celebraba no solo las nuevas aves, sino la nueva economía que sus desarrolladores esperaban crear: una época en la que el pollo del mañana sería la carne dominante en las granjas y en los mercados, más barata que la carne de res, más dócil que los cerdos, deseada en su propio nombre y no como una canal desechada después de la puesta de huevos.

Una segunda versión del concurso tres años después acercó ese día: Vantress ganó de nuevo, con otro mestizaje, desplazando una vez más a un pájaro de pura raza. Continuaría estableciendo una de las principales empresas de incubación de la industria, rivalizada solo por la empresa familiar de Saglio, Arbor Acres, que abandonó su ganadora White Rock de pura raza por un pollo de engorde híbrido en 1959. Ese mismo año, los híbridos Vantress sirvieron como los toros de 60 por ciento de pollos de engorde en todo el país. Las razas puras robustas, de vida libre y tolerantes a la intemperie que habían dominado los corrales estadounidenses durante casi 100 años desaparecieron del uso comercial.

Los ganadores de los concursos Chicken of Tomorrow hicieron más que crear nuevas aves; cuando transformaron pollos, también recrearon la industria del pollo. Los primeros intentos de híbridos habían sido cruces simples entre dos razas: la madre de una variedad y el padre de otra. Pero para asegurarse de que pudieran reproducir de manera confiable las características sobre las que estaban construyendo negocios, los criadores recurrieron a la creación de cruces complejos.

La complejidad de los árboles genealógicos que construyeron aseguró que las aves no pudieran reproducirse fuera de las empresas que las criaron. Si un granjero que compró los nuevos híbridos intentara aparearlos en su propia propiedad, las aves no se reproducirían fielmente. Anteriormente, los criadores de pollos de engorde habían comprado pollitos de los criaderos principalmente por eficiencia, pero ahora no tenían otra opción.

La cría de aves híbridas se convirtió en como cultivar soja o maíz híbridos: era necesario regresar a la empresa para comenzar cada nueva cosecha. En un lapso de tiempo notablemente corto, las aves de código abierto que habían poblado millones de patios agrícolas y jardines traseros durante miles de años se convirtieron en un ingrediente de la propiedad intelectual patentada. Simplemente por la mecánica de la genética, sin siquiera la asistencia de patentes, el patrimonio de los purasangres se desvaneció detrás de las restricciones de los secretos comerciales.

David Brindley de National Geographic habló con McKenna sobre cómo las razas de pollos de hoy pueden parecerse a las de antaño.

¿Cómo descubrió el concurso Chicken of Tomorrow y cuál fue su papel en la narración de la historia del “pollo grande”?

McKenna: Lo que me inició en la odisea para producir este libro fue aprender sobre la cantidad de antibióticos que se usan en el ganado en todo el mundo. Finalmente llegué a la conclusión de que el uso rutinario de antibióticos creó la ganadería moderna . Pero el uso de antibióticos por sí solo no pudo explicar los cambios drásticos en los cuerpos de los pollos: el hecho de que los pollos que comemos hoy crecen dos veces más rápido y dos veces más grandes que los pollos preindustriales. Así que busqué cómo terminamos con el pollo de hoy.

Las variadas razas de patio trasero y corral de antaño se convirtieron en un híbrido predecible : de modales suaves, plumas blancas y pechos grandes. ¿Cómo empezó esa hibridación? Esperaba encontrar un científico que desencadenara algo. En cambio, descubrí que fue un esfuerzo deliberado del gobierno — el USDA — y la industria para cambiar literalmente la forma del pollo a través de este concurso.

¿Cuál fue el ímpetu del concurso en ese entonces?

La industria quería vender más pollo. Antes de esto, la carne no era tan fácil de comer o cocinar. Se necesitó mucho esfuerzo para cocinar un pollo esencialmente para una sola comida. El objetivo era hacer que el pollo fuera más apetecible. El concurso señaló que la oferta de carne de pollo se había superado frente a la demanda. Querían estimular la demanda creando un pollo más deseable.

¿Hay alguna lección del concurso que podamos aprender hoy?

Cuando comenzamos a hablar sobre la carne cultivada en laboratorio, aquí hay una lección valiosa. Las razas de pollos se convirtieron en propiedad intelectual, un cóctel genético que hoy es propiedad de sólo dos empresas en el mundo. Me preocupa que haya sucedido lo mismo con la carne cultivada en laboratorio: se está convirtiendo en propiedad intelectual.

Si hoy se celebrara un concurso de Chicken of Tomorrow, ¿Qué estaríamos buscando?

Creo que volveríamos al pollo de antaño. Probablemente no se remonta a la década de 1800, cuando se definieron las variedades de pollo, sino a las razas de aves que tienen algunas de las características que la industria comienza a querer nuevamente. Los productores y consumidores de hoy están llegando a rechazar la hibridación extrema y la “giganticización”, lo que hace que el pollo sea cada vez más grande. Los productores han empujado a los pollos hasta el punto en que no pueden pararse por sí mismos. No pueden crecer. Lo más probable es que sientan dolor. La carne tampoco es tan buena como antes. Ahora existe lo que se llama síndrome de mama leñosa, donde los músculos de la pechuga se endurecen, y también rayas blancas en la carne de la pechuga, un trastorno muscular. Todas esas son expresiones de cómo hicimos que los pollos crecieran demasiado rápido y los empujamos más allá de sus capacidades genéticas. Así que ahora los productores están haciendo retroceder el reloj en la hibridación. Los pollos ahora se están criando para que coman más y crezcan más lentamente. Tienen más energía y se mueven más.

¿Qué está ayudando a impulsar ese cambio?

La Asociación Mundial del Animal certifica formas en las que se produce la carne para los minoristas y mayoristas. En 2016 propusieron una iniciativa de “pollo de mayor bienestar” que avanza hacia la sustitución de los pollos actuales por pollos de crecimiento más lento para 2024, agregando un par de semanas a la vida de un pollo. Eso no parece mucho, pero es cuando se tiene en cuenta que solo permitimos que las gallinas vivan unos 42 días. La iniciativa también requiere más espacio, luz natural y oportunidades para hacer ejercicio, un sistema más humano para que las aves se críen en entornos industriales. Los vendedores a gran escala, como Whole Foods Market y las principales empresas de servicios de alimentos, han aceptado estos principios.

Un tema importante de su libro es el peligro de las cepas de bacterias resistentes a los antibióticos. Es un problema absolutamente aterrador y aparentemente abrumador. ¿Hay algo que puedan hacer las personas?

Los consumidores tienen más poder del que creen. La producción de pollo cambió porque los consumidores le mostraron a la industria que si cambiaba sus prácticas, había un mercado esperando al otro lado. La historia del surgimiento del pollo que comemos todos los días realmente apoya el uso de antibióticos en la agricultura industrial. El primer uso de antibióticos en la ganadería fue en pollos. Y ahora los productores de pollos se están liberando de los antibióticos. Perdue lo anunció en 2014. Reporté esa historia para este libro, y Perdue me dijo que recibían 3.000 comentarios de clientes al mes preguntando por qué no estaban libres de antibióticos. Esa fue una señal lo suficientemente fuerte de que los consumidores querían algo diferente. Y es importante tener en cuenta que no es como si esas 3.000 personas estuvieran dispuestas a hacerlo juntas. Pero el poder colectivo de las acciones de los individuos me da esperanza, y esa es una de las razones por las que quería escribir este libro. Esta fue una historia en la que las soluciones se expresan. Este fue un momento de logro, de cambio de parte del sistema alimentario.

Fuente: nationalgeographic.com