El paté de pollo es un producto de relativo bajo costo con aportes energéticos importantes y ampliamente consumido en nuestra región, en donde se degusta especialmente como bocadillos, aperitivo o merienda. Este producto cuenta con dos características que raras veces se asocian en productos cárnicos, ya que, primero, es un producto bastante económico porque sus principales materias primas no son costosas y, segundo, posee atributos sensoriales que se convierten en una delicia al paladar del consumidor.

Una buena parte de la producción de paté de pollo proviene de empresas artesanales, y éstas encontrarán en el siguiente artículo un guía para optimizar la textura, sabor y color de este producto y alcanzar una estandarización en los atributos de calidad. 

Grasa abdominal: ésta se encuentra adherida en la parte interna de la pared abdominal del pollo y, del total del peso del pollo abatido, la grasa abdominal representa del 2 a 3%. Compuesta de altas concentraciones de ácidos grasos oleicos, palmíticos y linoleicos, al menos el 60% del contenido graso es insaturado, lo que convierte esta grasa en una buena materia prima no solo para la elaboración de paté sino también para el uso en embutidos cocidos en general. Ésta debe ser tratada con las medidas de inocuidad y calidad estándares y, de esta manera, evitar que sea un desecho con riesgos de contaminación ambiental.  

Piel de pollo: contiene 13% de proteínas (piel entera con grasa abdominal), pero una vez se ha separado la grasa de la piel para que concuerde con la formulación que hemos diseñado, el porcentaje de proteína es de 24%. Casi en su totalidad el tipo de proteínas es colágeno, el cual es una proteína funcional para ligar agua y ligar grasa y se debe considerar una humedad de más de 60%. La piel, una vez retirada toda la grasa, corresponde al 1,5% del peso del pollo vivo.

Hígado de pollo: el hígado de pollo corresponde al 2,1% del pollo vivo y es comestible. Es además un componente importante del paté de pollo porque brinda un sabor agradable y particular, estabilidad en la emulsión y una cantidad importante de proteínas desde el punto de vista nutricional. El hígado de pollo está compuesto de 24% de proteínas, 6% de grasa y 66% de agua y, en lo referido a contenido de vitaminas, es una fuente importante de vitamina B12, ácido fólico, riboflavina, y otras vitaminas del complejo B, así como de vitaminas liposolubles tales como la vitamina A, E y D. 

Fosfatos: éstos actúan como un emulsificante para estabilizar la grasa y el agua en la emulsión; también fungen como un regulador de la acidez y son muy importantes para dar la consistencia al paté.

Sal de cura: se usa en el paté fundamentalmente como un inhibidor eficaz del Clostridium botulinum, y también genera un sabor y aroma a curado.

Eritorbato de sodio: es un aditivo muy importante, ya que previene la oxidación de los componentes cárnicos del paté y el enranciamiento de las grasas, y es fundamental para estabilizar el color rosáceo oscuro del paté.

Sal: evidentemente su función principal es el de brindar la tonalidad de sabor, pero también tiene un efecto en la extracción de las proteínas del hígado y del colágeno, favoreciendo la emulsión y la consistencia.

Proteína aislada de soya para emulsión: es una proteína vegetal de alto poder emulsionante y que tiene una gran capacidad de ligar agua y ligar grasa; habiendo dos tipos de aislado de soya (para inyección y para emulsión), siempre recomiendo, para tener mejores resultados, el uso de la proteína aislada de soya destinada para emulsión.

Lactato de sodio: es un eficaz bacteriostático que ayuda a la conservación del paté.

Condimentos: hay varias alternativas disponibles en el mercado y, entre éstas, están los condimentos comerciales preparados, ya sea a partir de oleorresinas o de especias puras en polvo. Se recomienda siempre identificar aquellos parámetros que comprometen una formulación como contenido de sal y pH.

Procedimiento de elaboración

En una marmita de vapor o en cocina industrial, se cocina por aproximadamente una hora la piel, la grasa y el agua, todo junto a temperatura de 80°C. Se enfría hasta que la temperatura llegue a 60°C y se agrega a la reductora de partículas (o, cutter) donde previamente se ha picado finamente el hígado crudo de pollo. Después de picar finamente la mezcla se agregan la sal, sal cura, fosfatos, la proteína aislada de soya y los condimentos. Después de una completa emulsión y refinamiento de la pasta, se agrega el eritorbato de sodio con el propósito de fijar el color, y el lactato se agrega al último hasta que ya la emulsión esté completamente formada. De esa forma, el elevado pH del lactato de sodio no afectará la fortaleza de la emulsión. Posteriormente, se realiza la embutición en funda plástica de color calibre 30, dado que el paté es sensible a la oxidación por exposición a la luz.

Por esa razón, es importante obtener colores firmes de la funda. Como paso siguiente, se cocina el paté embutido en marmitas en agua caliente a temperatura de 80°C. La cocción termina hasta que el punto frío del paté llega a 72°C y, una vez que llega a esta temperatura, inmediatamente se enfría en ducha hasta que baja la temperatura interna a 35°C. Esta acción es importante por el choque térmico, porque garantiza la eliminación de microorganismo que pudieran haber sobrevivido a la cocción en agua. Para finalizar, el producto se pasa a la cámara de cuarto frío y se conserva a temperatura de 2°C.

El paté de pollo presenta una oportunidad para desarrollar un producto de alto consumo y de bajo costo de materias primas. La tendencia moderna es la de realizar alianzas estratégicas con el proveedor, en este caso, avícola para obtener materia prima de buena calidad homogénea y microbiológica, y un suministro permanente que resulte en un nivel de producción considerable y rentable y, a su vez, que capte mercados de consumo.

Lea aquí todo el artículo del Lic. Leonardo Ortiz Escoto, que fue publicado en la más reciente edición de CarneTec. 

Sobre el autor

Leonardo Ortiz Escoto es especialista en tecnología de alimentos y ha brindado asesoría técnica a plantas de faena animal en diferentes partes de América Latina. Además, el se ha desempeñado en cargos gerenciales dentro de la industria de embutidos y lácteos en su natal Nicaragua, y ha organizado cursos de capacitación con fabricantes de proteínas en tales países como Brasil, Costa Rica y Venezuela. leonardo.ortiz@improasa.com.

Fuente: CarneTec
Por Leonardo Ortiz